Tropezienne aux Fraises...

10 juin 2011

Le truc de départ, c'est tout simplement qu'il y avait une super promo sur les fraises au supermarché. En m'approchant j'ai compris qu'elles étaient bon marché à cause de leur fraicheur un peu limite : elles ne tiendraient pas 2 jours, quoi. Mais curieusement, j'ai quand même eu pitié d'elles; j'ai vu toute cette immense palette de fraises qui ne cessaient de supplier "mangez-moi" et tous ces clients qui passaient devant d'un air indifférent... J'ai pris 3 paquets de 500 g.

En retournant au caddie, ma mère m'a demandé si je comptais vraiment m'enfiler un kilo et demi de fraises avant qu'elles ne périssent, et je lui ai rétorqué que oui, absolument, j'étais tout a fait capable de toutes les manger, mais que j'allais plutôt en faire un gâteau, et na !

De retour à la maison, je m'assied sur mon canapé et je dégaine mes bouquins de cuisine, c'est un genre de rituel.

Fraisier ? NON ! J'ai passé mes 4 derniers mois de cours de pâtisserie à ne faire quasiment que des fraisiers (examen oblige), alors la barbe ! Tarte aux fraises ? Bof... ça me gonfle de me casser la tête à faire la pâte dans les règles de l'art pour qu'elle s'amuse à retomber tout au fond du moule pendant la cuisson : toujours aussi bon, mais pas présentable !

Bref, le manège a du bien durer 20 min, avant que je pense à faire une Tropezienne aux Fraises. Finalement, j'ai rien inventé de tout, parce qu'en fouillant sur le net, j'ai trouvé quelques recettes du genre. C'est comme le Tiramisù aux fraises, une variante qui coule de source (enfin, pour certains hein, parce que moi je préfère mon bon vieux Tiramisù au café !).

Pour la recette, j'ai utilisé celle d'Amuses Bouches (sur son blog, la recette est en images), parce que, confidence pour confidence, à moins que vous ne le sachiez déjà, c'est de loin la meilleure recette de Tropezienne que vous pourrez trouver sur le net ! D'abord, la brioche est parfaite : ni trop moelleuse, ni trop ferme (pas filante du tout, hein, c'est d'la tropézienne tout de même), et en plus elle contient relativement peu de beurre, sucre et oeuf. Ensuite, la crème est divine : sur internet on peut trouver entre autres des Tropézienne fourrées à la Diplomate (crème pâtissière + crème fouettée) ou à la Mousseline (crème pâtissière + beurre en mousse), mais là c'est bien une crème Madame qu'on utilise (pâtissière + beurre + crème fouettée). Les quantités données sont pile poil ce qu'il faut pour garnir la brioche, ni plus ni moins. Aussi, les doses d'eau de fleur d'oranger sont absolument parfaites (parfois c'est un peu délicat) ! Bref, l'essayer c'est l'adopter !

Mais alors, en plus ! avec des fraises... ! Mama mia...

Ingrédients :

Pour la brioche : - 300 g de farine - 1/2 sachet de levure déshydratée (soit 4g) - 125 ml de lait - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 50 g de sucre - 1 oeuf - 1 càc de sel - 75 g de beurre

Pour la crème : - 400 g de lait - 200 g de sucre - 2 oeufs + 1 jaune - 45 g de maïzena - 200 g de beurre - 2 càs d'eau de fleur d'oranger - 130 g de crème fleurette

- 500 g de fraises.

Préparer la brioche : deux principe de base, après toutes les fantaisies sont possibles : la levure ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel et le sucre, et le liquide doit être éventuellement tiédi mais surtout pas chaud pour y diluer la levure. Pétrir donc tous les ingrédients sauf le beurre, puis l'ajouter au bout de 5 min et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte. Laisser lever environ 2 heures.

Au bout de ce temps, rabattre la pâte et l'étaler en un disque de 1 à 2 cm d'épaisseur. Dorer à l'oeuf battu (ou au lait sucré), saupoudrer de sucre en grains et laisser à nouveau lever (presque doubler de volume). Cuire une demi-heure à 180 °, puis laisser refroidir.

Préparer la crème : faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les oeufs, la maïzena et la fleur d'oranger. Une fois cuite et encore chaude, y faire fondre 100 g de beurre et mélanger. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Sortir également le reste du beurre : le beurre et la crème doivent avoir approximativement la même température.

Travailler le beurre pommade au batteur électrique, puis ajouter la crème pâtissière, cuillerée par cuillerée, tout en continuant de fouetter. La crème doit mousser légèrement et prendre un peu de volume.

Fouetter la crème fraiche, puis l'incorporer délicatement à la mousseline. Garnir la brioche tranchée en 2 dans la longueur de fraises en lamelles, puis déposer la crème, et refermer le chapeau. Laisser prendre au frais quelques heures, puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.