La frénésie des brioches s'est emparée de moi !

Quand j'ai commencé la pâtisserie (en autodidact, à petite échelle), il m'était impossible de réaliser des brioches dignes de ce nom. J'ai essayé à la map et à la main, et à chaque fois, j'obtenais une sorte de caillou aggloméré, un peu friable, qui, certes, sentait plutôt bon, et qui, certes, avait fort bon goût (si l'on avait les dents assez solides). Personne ne voulait en manger, sauf les ânes et les poules qui se régalaient. Ma quête de La Brioche me semblait si rude...

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Un jour, j'ai testé la Buchteln de Mathilde qui avait fait un tabac dans toute la blogosphère culinaire. J'ai testé, et effectivement, c'était plutôt réussi. Je pensais alors que c'était la seule brioche inratable. Et puis à force de la faire et de la goûter, j'ai compris son secret : elle ne contenait pas de sel du tout (ce qui est fort dommage au point de vue gustatif). Du coup, en me documentant un peu, j'ai lu que le sel ne devait jamais entrer en contact direct avec la levure, au risque de l'anéantir. Alors j'ai pris l'habitude de l'incorporer systématiquement au dernier moment, avec le beurre.

J'ai compris à ce moment là que la brioche était vraiment capricieuse, mais nullement compliquée. Il faut la préparer avec douceur, fermetée et précision. Voici quelques règles que j'ai établi pour moi, et desquelles je ne démordrai pas :

  • Une pâte levée, à la différence d'une pâte brisée, gagne de la légèreté et du moelleux avec le pétrissage. On peut aisément pétrir une pâte à brioche pendant 15 min.

  • Le lait (ou l'eau) dans lequel on dilue la levure, ne doit surtout pas être chaud mais à peine tiède, au risque de tuer les enzymes. Si la température de la pièce est vraiment froide, on peut aussi tiédir les autres ingrédients.

  • Toujours incorporer le sel avec le beurre, c'est à dire au dernier pétrissage. On pétrit d'abord la pâte sans matière grasse, puis on ajoute ces deux derniers.

  • Il faut impérativement deux levées au minimum : on fait d'abord pointer la pâte une première fois, puis on la rabat, on la met en forme, (on la badigeonne de jaune d'oeuf ou autre) et on laisse pousser une deuxième fois (elle doit doubler de volume, en général)

  • La cuisson se fait à four très chaud. Je mets mon four au max et je le baisse d'1 thermostat, si je vois que la brioche prend couleur vraiment vite.

  • Avant de faire préchauffer mon four, je mets un bol résistant à la châleur rempli d'eau au fond. Il délivre un peu de vapeur tout au long de la cuisson et assure plus de moelleux, une croute plus fine et plus tendre.

Libre à vous de suivre ou non ces conseils, mais si comme moi, vous batailler pour manger de la brioche maison sans vous casser les dents, essayez ! La méthode fonctionne très bien avec cette merveilleuse recette, trouvée sur le blog La cuisine de Biscottine. Elle a déjà fait plus ou moins le tour de la blogosphère, et je comprends pourquoi ! Elle est riche en goût et en texture, moelleuse à souhait et fondante. La texture est un peu filante, et elle conserve assez bien son moelleux, même le lendemain. A refaire !

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Ingrédients :

Pour l'éponge : - 1 sachet de levure sèche - 360 g de farine - 1 oeuf - 85ml de lait

Pour la pâte : - 200 g de farine - 4 oeufs - 100 g de sucre - 1 càs d'eau de fleur d'oranger - 170 g de beurre - 1 càc de sel

Verser la levure dans le lait tiédi et attendre quelques minutes. Mélanger avec l'oeuf, la moitié de la farine et pétrir pour former une boule. Verser dessus le reste de la farine et laisser lever 45 min environ. La farine doit craqueler. Rabattre la pâte, puis ajouter tous les autres ingrédients sauf le beurre et le sel, pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte doit être collante. Pétrir à nouveau avec le beurre le sel jusqu'à absorbtion totale. Laisser doubler de volume.

Mettre en forme : on peut faire une tresse, des portions individuelles, une brioche à tête... Avec cette quantité de pâte, j'ai obtenu deux tresses que j'ai fait cuire dans un moule à cake.

Badigeonner de jaune d'oeuf ou de lait sucré et laisser doubler de volume. Préchauffer le four th.8 avec un bol d'eau rempli d'eau chaude, et enfourner jusqu'à ce que la brioche soit gonflée et dorée. On peut, comme pour un gâteau, planter la lame d'un couteau au centre pour contrôler la cuisson. Elle doit ressortir propre. Laisser refroidir avant de déguster.

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Source : , et bien d'autres...