Macarons chocolat blanc et framboises...

10 avril 2010

Macarons chocolat blanc et framboises...

Ouf ! Enfin !

Après un premier arcticle résummant un essai concluant de macarons, impossible de les réussir à nouveau. J'ai réessayé pas moins de 6 fois en me loupant à chaque fois : ils étaient bons, certes, mais vraiment pas beaux ! ah, cette collerette... Du coup, j'ai craqué, et je me suis offert 3 plaques à four identique, et bien épaisses en acier. Là, je peux vous dire qu'elle était magnifique, ma collerette ! Je suis juste un peu déçu par le dessus de la coque qui n'est pas assez brillant, mais bon...

Plutôt que de fourrer mes macarons avec une simple confiture de framboises, j'ai voulu y mettre une ganache framboisée. Or, je n'avais encore jamais réalisé de ganache à fourrer, alors difficile de l'inventer. En fouinant sur le net, j'ai trouvé une petite recette chez Beau à la louche (qui vient en fait de chez Mercotte) qui semblait pas mal... J'ai recalculé les proportions en fonction de la taille de ma tablette de chocolat blanc.

Ingrédients :

Pour les coques : - 110 g de blancs d'oeufs à température ambiante - 60 g de sucre en poudre - 1 pincée de sel - 190 g de sucre glace - 125 g de poudre d'amandes tamisée - 2 gouttes de colorant bleu + 7 gouttes de colorant rouge.

Pour la ganache : - 180 g de chocolat blanc (1 tablette Nestlé Dessert) - 85 g de crème fraiche liquide - 75 g de gelée de framboise ou bien de coulis.

Tamiser ensemble les amandes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en poudre en 3 fois, tout en continuant de battre. La meringue doit être bien ferme. Ajouter le mélange aux amandes en trois fois également, en "macaronnant" (mélanger délicatement à la maryse pour ne pas briser les blancs). Ajouter les colorants et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse et former les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser croûter 4 ou 5 h.

Pendant ce temps, préparer la ganache*.

Préchauffer le four th.3. Empiler 3 plaques à four identiques et poser la feuille contenant les macarons sur la plaque supérieure. Enfourner en surveillant bien la cuisson (environ 10 min). Les macarons doivent monter et former une petite collerette qui ne doit plus bouger de sa base lorsque c'est cuit (vérifier en touchant délicatement).

Déposer la feuille de papier sur une surface froide et attendre que les macarons se décollent.

*Pour la ganache : hacher le chocolat à l'aide d'un couteau de cuisine. Dans une casserole, réunir la crème et la gelée et faire chauffer à feu doux. Retirer du feu juste avant les premiers bouillons. Ajouter le chocolat haché et mélanger vivement.

Réfrigérer pour le que mélange prenne. Au sortir du frigo, la ganache doit avoir la consitance d'une pâte à tartiner. En fourrer le macarons que l'on assemble par deux. Laisser reposer un peu au frais avant de déguster.